Rezept für Latwerge: Omas Pflaumenmus stundenlang eingekocht

Wenn im Spätsommer die Zwetschgenbäume auf dem Hof meiner Großmutter voll hingen, wusste jeder in der Familie, was ansteht: einkochen, bis der ganze Garten nach Zimt und heißen Pflaumen duftete. Latwerge nannte man das bei uns, in manchen Gegenden auch Leckschmiere oder Powidl – gemeint ist immer dasselbe stundenlang eingedickte Pflaumenmus, das ohne einen Löffel Gelierzucker auskommt. Ich habe als Kind stundenlang neben dem Kessel gesessen und rühren geholfen, während die Erwachsenen Geschichten erzählten. Genau dieses Rezept, ein bisschen an die moderne Küche angepasst, gebe ich heute an euch weiter.

Das Rezept für Latwerge nach Landfrauen-Art

Zwetschgen und Pflaumen haben in Marokko von August bis Oktober Hochsaison, wie das Bundeszentrum für Ernährung in seinem Saisonkalender festhält – wer regional und aus der Umgebung kauft, bekommt in dieser Zeit die aromatischsten und zugleich günstigsten Früchte. Genau darauf baut dieses Rezept für Latwerge auf: Statt mit Gelierzucker abzukürzen, wird die Fruchtmasse so lange bei niedriger Temperatur eingekocht, bis das enthaltene Wasser verdampft und die natürliche Süße der Zwetschgen von ganz allein zur Geltung kommt. Fünf Kilo frische Früchte werden so auf etwa ein Kilo dunkle, dickflüssige Latwerge reduziert – ein Verhältnis, das sich seit Generationen kaum verändert hat.

So wird das Pflaumenmus schön dunkel und sämig

Der eigentliche Trick liegt in der Geduld: Bei niedriger Ofentemperatur und gelegentlichem Rühren dickt die Masse über mehrere Stunden ganz von selbst ein, ohne dass Pektin oder andere Verdickungsmittel nötig sind. Wichtig ist am Ende nur die richtige Handhabung beim Einfüllen und Lagern – die Verbraucherzentrale gibt dazu hilfreiche Hinweise zur Haltbarkeit von selbst gekochten Konfitüren und Fruchtaufstrichen, etwa zur sauberen Entnahme mit dem Löffel und zur dunklen, kühlen Lagerung nach dem Öffnen. Wer sich daran hält, hat monatelang Freude an seinem Vorrat.